Шеф-повар ресторана "The Сад" Адриан Кетглас для ANNARUSSKA.RU

Адриан Кетглас для ANNARUSSKA.RU         Шеф-повар ресторана The Сад Адриан Кетглас рассказал о том, как изменилась гастрономическая жизнь Москвы и насколько сложно ежегодно подтверждать статус шеф-повара, обладающего звездой Мишлен.     AR: Вы довольно давно обосновались в Москве. Какие тенденции, пришедшие в гастрономическую жизнь города за последние годы по-вашему наиболее значимы?   Адриан: За это время изменилась не только гастрономия, но и многие вещи в Москве. Гастрономия неотделима от общества, а именно оно и изменилось за эти годы. Хочу отметить то, что все в Москве стало лучше. Раньше поход в ресторан могли себе позволить только богатые люди, теперь же появились места с демократичными ценами. Я считаю, что гастрономическая жизнь Москвы не хуже, чем во многих европейских городах. И если раньше интерьер и антураж были на первом месте, а еда на втором, то сейчас все с точностью до наоборот.     AR: Что больше всего поразило вас в местной кухне, когда вы приехали в Москву?   Адриан: Помню, на второй день моего прибывания в столице, мне предложили попробовать квас. Я попробовал и говорю: «Как вы такое пьете?» Мне, мягко говоря, не понравилось. Но так всегда: это как приехать в Испанию и в первый раз попробовать паэлью – тоже многим не нравится.   Также помню свой первый борщ: не буду говорить, что это был за ресторан, но это было ужасно. А когда для меня это блюдо приготовила одна из моих коллег, я сразу же влюбился в него и попросил рецепт.         ginza project the сад         AR: Каково это, быть одним из немногих московских поваров, обладающих звездой Мишлен?   Адриан: Я считаю, что, несмотря на заслуги, нельзя останавливаться в работе. Необходимо все время чему-то учиться. Общество, мир и гастрономия меняются с каждым годом, надо идти в ногу со временем. И с ними претерпевает изменения общая гастрономическая ситуация в мире – люди хотят более демократическую еду. Рестораны с тремя звездами Michelin, высокая французская кухня, – я все это уважаю и люблю, но, к сожалению, это уже не актуально.     AR: Вы имеете опыт работы в ресторанах Франции, Испании и Великобритании. Скажите, каковы главные особенности и отличия русской кухни от других?   Адриан: У каждой кухни есть свои тонкости и нюансы. Русская кухня довольно обширное понятие, ведь многие блюда пришли из других стран. Взять тот же борщ – это, все-таки, украинское блюдо, а пельмени издавна считались китайским деликатесом.     AR: Как вы считаете, за чем посетитель идет к вам в ресторан? Какие блюда можно назвать абсолютной «фишкой» ресторана The Сад?   Адриан: Я не могу выделить одно блюдо. В каждом блюде у нас есть своя фишка, будь то подача или вкус. Каждое блюдо у нас особенное, у нас есть определенный стиль и высокие стандарты качества, что и является нашей основной фишкой.         приготовление мяса шеф-повар мишленовский         AR: Какой наиболее лестный отзыв в адрес меню и вкусовых качеств блюд ресторана The Сад вы получали за время работы здесь?   Адриан: Я работаю для людей, а не для критиков. Самой большой наградой для меня является полный зал гостей разных возрастов и разных вкусовых предпочтений.     AR: Какое определение вы бы дали кухне собственного творения?   Адриан: У меня легкий и "чистый" стиль. Все мои блюда имеют контрастные цвета. Под "чистотой" я подразумеваю минимализм, который не имеет ничего общего с барокко. Я стараюсь во всем избегать кулинарных методов и идти по пути гастрономии. Кулинария – это когда ты открываешь холодильник, видишь яйцо и машинально разбиваешь его на сковородку. Гастрономия – это когда ты тщательно выбираешь продукты. Ты можешь даже не экспериментировать. Если ты подходишь к приготовлению блюда осознанно, а не руководствуешься лишь тем, что ты голоден, это уже гастрономия.   Современная кухня – это легкая и полезная еда. Нужно уважать продукты и использовать только ингредиенты местного производства, поскольку качество продуктов лучше там, где они изначально появляются.         Современная кухня Фото: Архивы пресс-службы, 16thwine.ru, eda.ru

блог Анастасии Ойфа , видеоблог Хоботова