RU
EN

Генеральный директор Кулинарной Студии Clever Максим Кацев для ANNARUSSKA.RU

AR: Здравствуйте, Максим! Скажите, как и почему вы решили прийти в бизнес кулинарных студий?

Максим Кацев: Здравствуйте! Во-первых, мой дед, если можно так выразиться, был серьезным кулинаром.  Его именем назван Сахалинский хлебокомбинат (имени Кацева И.И.). Этот человек является для меня своего рода эталоном, примером для подражания, поэтому, когда я принял решение переходить из корпоративной истории в собственные проекты, кулинария была в приоритете.

Во-вторых, я искал ту сферу, в которой я мог бы максимально эффективно применить тот опыт, компетенции и связи, которые я наработал за предыдущие годы. Помимо корпоративного бэкграунда (который научил меня структурированию процессов, работе с функциональными заказчиками самых разных уровней, умению находить компромиссы и решать сложные кросс-функциональные задачи), я достаточно длительное время возглавлял Ассоциацию выпускников МГИМО. Опыт проведения мероприятий в совершенно разных форматах, реализации уникальных проектов «под ключ», умение выстраивать взаимовыгодные коммуникации с такой требовательной публикой, как выпускники МГИМО, прекрасно ложится на деятельность нашей кулинарной студии.

В-третьих, мне доставляет огромное удовольствие видеть лица наших клиентов по окончании мероприятий. От них исходит восхитительная энергетика радости и благодарности. Это сильно заряжает на новые подвиги, как меня, так и всю нашу команду.

Ну и, в-четвертых, у нас отличная экономика. И я планирую сделать ее еще лучше.

AR: Какова концепт-идея Кулинарной Студии Clever? 

Максим Кацев: Приготовление еды – это выражение теплых чувств, отдых и радость.
А совместное создание угощений стирает границы профессий и возрастов, сближает и объединяет под звон бокалов.

Еда – это то настоящее, что доступно каждому, всегда есть под рукой и не только приносит фантастическое удовольствие и яркие эмоции, но и положительно объединяет. Друзей, коллег, близких – и даже совершенно незнакомых людей, буквально за несколько часов. Даже спустя много лет работы, это до сих пор вдохновляет нашу команду продолжать любимое дело.

Поэтому наша концепция в двух словах: вкусный праздник!

AR: Вы и в самом деле достаточно многогранная компания: все от фуд-стайлинга до организации кулинарных праздников. Расскажите подробней о каждом из видов услуг.

Максим Кацев: Мы недаром говорим, что «Клевер» - это всё о еде. Мы можем оказать любые услуги, связанные с едой.  Наши основные направления: кулинарные мастер-классы, корпоративные мероприятия, PR-мероприятия и продвижение, фуд-стайлинг и съемки, спецпроекты.
Кулинарные мастер-классы по расписанию – это интерактивные мастер-классы, по несколько в неделю, на которых участники готовят все вместе под руководством профессиональных и обаятельных шеф-поваров. Они раздают задания, объединяют людей, шутят, рассказывают кулинарные истории и лайфхаки, помогают, учат особенностям конкретной кухни.  Но готовят именно сами участники, все вместе, как семья или друзья, и они потом сами не верят, что эти шедевры – творчество их рук! За 3 часа у всех получается совместно приготовить ужин из 3-4 блюд, которые потом красиво сервируются. Все садятся за один стол, общаются, пробуют, фотографируются с шефом на память. Во время всего действа участникам помогают заботливые официанты, а профессиональный фотограф запечатлевает вкусные кадры и веселье.
Меню каждый месяц – разное, т.е. мы не повторяемся, если только какая-то тема не вызвала ажиотаж и очередь, как, например, было с меню на День Св. Валентина в этом году. Нам пришлось ставить целых три мастер-класса, столько было желающих!

Собственно, корпоративы и другие мероприятия (дни рождения, юбилеи, девичники) проходят в таком же формате, только праздник организуется для конкретной группы людей, больше веселья, и возможны вариации: деление на команды, дружеское противостояние, фуршет. Можно даже сделать деловую часть перед самим тимбилдингом, с конференцией, презентациями и докладами. А после – диджей, музыка и танцы до упаду. Всё можно провести на наших уютных площадках, или мы можем выехать в офис заказчика или даже на опушку леса, так как всё необходимое мы привозим с собой. Выезды на 200, 300 человек, или даже на 1 000 – с учётом 8-летнего опыта это всё возможно.

Так как наши площадки полностью оборудованы под проведение мероприятий, то часто к нам обращаются, чтобы арендовать помещение: для съёмок передач, кулинарных программ, фуд-фотографий, видеороликов…

Далее, PR и продвижение. Кулинарная студия – это не только event-, но и PR-агентство. Компании обращаются к нам для продвижения продукции и техники, для бартерного сотрудничества. Каким образом можно познакомить людей с инновационной кухонной машиной, или особыми оливковыми маслами и крем-бальзамиками, с функциональной кухней? Лучший способ – не просто сказать людям: «Это круто, купите это!», а дать потенциальным клиентам возможность увидеть продукт в деле, поработать с ним, убедиться в его удобстве на собственном опыте, и тогда у него если не возникнет желание приобрести это, то, по крайней мере, он уже точно выделит для себя этот бренд на рынке.

Поэтому мы придумываем оптимальный способ, как органично внедрить продукт партнёра в кулинарные мероприятия и активно используем их. Разумеется, мы также разыгрываем призы, освещаем на сайте и в социальных сетях, в рассылках,  придумываем различные акции и спецпредложения, проводим специальные спонсорские мастер-классы для партнёров.

Наши ресурсы также позволяют выступать информационным партнёром различных событий, сотрудничать с гастрономическими выставками и фестивалями, проводить благотворительные мастер-классы – например, с ПИР, Taste of Moscow и Фондом Дикой Природы (WWF Russia) мы дружим не первый год.

Ну и, конечно, фуд-стайлинг, фотосъёмки, спецпроекты. Если нужно протестировать технику, адаптировать рецепт или создать целую книгу рецептов под ключ, то мы можем всё от и до: придумать рецепт, проработать, прописать и отснять. Сейчас очень важен контент, и мы создаём его с учётом особенностей фуд-съёмки, как фото, так и видео.

Ещё у нас есть опыт кулинарных путешествий, мы проводим ежегодный конкурс Clever Chef для желающих провести собственный мастер-класс. В наших стенах – галерея Clever, «стена славы» для наших поваров и ведущих. Мы работаем над франшизой кулинарной студии… В общем, планов много!

AR: Но, основным направлением Вашей деятельности является организация кулинарных торжеств?

Максим Кацев: Совершенно верно, ведь наша Студия – это, в первую очередь, кулинарное event-агентство.
Остальное – наши дополнительные направления, они помогают развивать бизнес, знакомить людей с форматом кулинарных мастер-классов, дают контент. Но главные ресурсы брошены именно на кулинарные мероприятия.

На самом деле, таким образом можно отметить практически любой праздник, и он запомнится ярче и подарит море эмоций. Сходить в ресторан можно всегда, но вместе взбить крем для безе с коллегой, которого ты в глаза не видел, безнаказанно вылить жидкий азот за шиворот руководству или растянуть самую длинную домашнюю пасту на всю семью – это возможно только в кулинарной студии.

AR: Clever также занимается кулинарными путешествиями? Как Вы их организовываете?

Максим Кацев: Скорее, одно время мы очень активно их развивали, группы ездили в Италию – в Тоскану и менее туристическую Калабрию. Мы сами ездили на локации, прорабатывали программы, чтобы быть уверенными в том, что мы предлагаем нашим клиентам.

Мы считаем, что по-настоящему прочувствовать страну можно только буквально попробовав её на вкус. Наряду с фотографиями, историческими улочками и музеями наши самые яркие впечатления порой происходят именно за тарелкой и бокалом. Нотки, ароматы, бабушкины рецепты создают неповторимое послевкусие, они дают предоставление о том, чем живёт народ, ведь культура еды везде своя. Поэтому во время кулинарного тура вы проживаете в уютных виллах, отправляетесь на дегустации на винодельни и сыродельни, общаетесь с их владельцами через гида, который всегда с вами, ужинаете в маленьком домашнее ресторанчике – или наоборот отправляетесь в мишленовское заведение за высокой кухней…
Туры собирались хорошо, но потом в связи с кризисом люди стали меньше путешествовать, рубль упал, туры стали не по карману нашим участникам, а для нас – просто не рентабельными. Сейчас все мы начинаем снова путешествовать, привыкнув к ценам. Поэтому мы планируем восстанавливать это направление.

AR: А как проходит процесс обучения? Кухням каких стран Clever отдает предпочтение?

Максим Кацев: Участники делятся на группы или команды, и шеф рассказывает про блюдо, кухню, особенности именно вот этого соуса или работы с мясом. Какие-то особо сложные моменты ведущий может сделать сам, но всем участникам в любом случае находится задача по желанию и способностям – кого-то научат, как правильно держать нож, кому-то поручат обжарку стейка, кому-то – вымешивание теста, но каждый обязательно попробует что-то сделать своими руками и узнает много всего полезного. При этом всё проходит в очень лёгкой, дружелюбной обстановке. Мы соединяем обучение с праздником.
Мы честно пробовали и вегетарианские блюда, и постные, и здоровые-полезные, но, к сожалению, такие мастер-классы просто не собираются.

Хит любого месяца, вне зависимости от сезона, каждый год – Италия и Франция. Также популярны Испания, Грузия, Корея, Таиланд. В мае и летом популярны темы гриля и пикников, осенью – сезонные овощи, заготовки, пироги. Зимой – согревающие блюда, пряности, праздничные меню из разных стран, новогодние закуски.

Также у нас проходят курсы «Начала домашней кухни», на которых по косточкам и рёбрышкам мы разбираем самые азы кулинарии, чтобы потом свободно творить на кухне что угодно совершенно самостоятельно.
Мы постоянно в поисках новых идей. Например, в марте у нас состоится первый мастер-класс с невероятно талантливым финалистом шоу «МастерШеф Дети», мы подумываем о теме нарезки, дополнительных молекулярных элементах, мастер-классах по играм и книгам.… Но остальное пока секрет.

AR: Максим, расскажите о шеф-поварах Clever.

Максим Кацев: Специфика кулинарных мастер-классов в Студии Clever такова, что шефу сразу говорится: вы не готовите сами. Вначале это удивляет: «Как это? А что я буду делать?» - «Вы будете делать так, - говорим мы, - чтобы готовили другие, и при этом у них всё получилось!»
Вкусно готовящими поварами и знатоками никого не удивишь. Таких много. Не каждый повар и кулинар – настоящий профи, к сожалению, но всё равно тех, кто знает своё дело, сотни. Но из них не каждый сможет вести мастер-класс, вовлекать участников, зажигать, шутить, заинтересовывать, доносить важную информацию, показывать секреты, держать аудиторию – и при этом сохранять очень лёгкую атмосферу, контролировать, чтобы никто не стоял в стороне, все блюда приготавливались своевременно, соблюдался тайминг.

 Это не просто. Но это того стоит. И каждый шеф, прошедший «школу Клевера», потом неоценим как ведущий мастер-классов. С нашими ребятами можно хоть в разведку, хоть по блины – как мы в очередной раз убедились на Масленице, которую нашу арендодатели на «Даниловской Мануфактуре» объединили с празднованием 23 Февраля.
Наши ведущие – это повара известных московских ресторанов, авторы кулинарных проектов и фуд-блоггеры, у них свои фишки, кухня, в которой они специализируются, стиль, в который влюбляются участники и потом приходят годами. Например, Руан Сантос, очень колоритный личный повар посла Испании в Москве, придумывает зажигательные бразильские и испанские блюда, а Олег Кусов, самый молодой шеф ресторана
Delicatessen, привносит авторскую нотку в традиционные итальянские блюда.

Фуд-блоггеры Мария Сорокина и Андрей Бугайский на раз погружают в домашнюю обстановку и таинства правильных расстегаев, итальянского оссобуко и перуанской пиццы как на домашнем ужине.

Сергей Кузнецов – спец по тематическим вечеринкам, у него вечер запросто превращается в Карибы или Новый Орлеан (как повезёт).

Маурицио Филистад проникновенно поёт итальянские хиты за поджаркой чего-нибудь сицилийского.

Антон Романов, международный фонтан идей с мишленовским опытом, заряжает космическими сочетаниями.

Гурман Востока Анна Доконт угощает азиатским стрит-фудом и смешивает коктейли со всего света, участница шоу «Мастер Шеф» Лена Ярцева завораживает  семейным теплом и радушием грузинских блюд.

Ну а бренд-шеф Кулинарной Студии Clever Сергей Фадеев, вместе со своим помощником Игорем Феоктистовым – виртуозы! Камуфляжные блины, азотные шоу, дальневосточные блюда в поддержку Фонда Дикой природы, всё что угодно – они являют собой тот стандарт и уровень, на который ориентируются все приходящие ведущие.

AR: А в чем заключается миссия фуд-блоггеров?

Максим Кацев: Опыт профессиональных поваров незаменим. Но по знаниям и историям любители-кулинары зачастую могут заткнуть за шефский пояс звёздных поваров. Фуд-блогеры буквально ночуют на своих кухнях, искрят историями из путешествий и кулинарных экспериментов, они такие же, как мы с вами, и оттого ближе обычным участникам.

Мастер-класс от фуд-блогеров похож на домашние посиделки, когда приходишь в гости к радушной хозяйке и болтаешь за жизнь. А рассказывать и описывать кулинарные блогеры умеют так, что не заслушаться невозможно.  Это немного другой формат мастер-классов, больше про разговоры, но он имеет место быть, и наши участники полюбили его. Кроме того, фуд-блогеры пишут замечательные посты и статьи, где делятся опытом, заражают других страстью к еде.

 

AR: Clever занимается также и фуд-стайлингом. Всегда было любопытно узнать об этом подробней. Что стоит за стилизацией еды?

Максим Кацев: Стилизация еды, фуд-стайлинг для фотографий – это всё про понятие «вкусно». Цвет, сочность, яркость, творческая подача, превращение ингредиентов и блюд в живую картину, так, чтобы сразу захотелось съесть – или повесить и просто любоваться. «Вкусно».
Фуд-фотограф и фуд-стилист работают в паре, чтобы создать у блюда свой стиль, настроение. Когда нам заказывают книги рецептов или меню, мы вместе с заказчиком подробно обсуждаем ТЗ, что хочется получить, ведь каждая деталь будет играть на результат: домашняя доска, стеклянная поверхность с бликами, старинная вилка или лаконичная геометрия. В ход идёт всё: специальные доски, скатерти, ткани, фоны, приборы, посуда, ингредиенты блюда, зелень…

Ну и, конечно, некоторые трюки: обжигаем горелкой стейк, чтобы он выглядел более поджаристым, или используем зубочистки, чтобы многоуровневое блюдо смотрелось пышнее, смазываем маслом продукты для блеска, поливаем крем-бальзамиком вместо шоколада, делаем сорбеты с жидким азотом, чтобы они быстрее кристаллизовались. Но в целом мы за натуральность. Никакого пластика или клея!

 

AR: Готовит ли Кулинарная Студия Clever особые программы к праздникам?

Максим Кацев:  Кулинарные мастер-классы хороши тем, что подходят к любому празднику: день рождения, Новый год, 14 Февраля, 23 Февраля, 8 Марта, Хэллоуин… даже свадьбу можно отметить в нашем формате. Главное – это гости. Естественно, к каждому поводу мы готовим своё тематическое меню, антураж, музыку, конкурсы.  Например, ужин ко Дню Влюблённых полон афродизиаков, а прекрасным участницам дарят розы, моментально замороженные в жидком азоте. Мистический мастер-класс к Хэллоуину ведёт сам Граф Дракула, на карибской вечеринке участники перевоплощаются в пиратов, а на ужине французских королей в полированных коронах отражаются изысканнейшие блюда.  Мы создаём настроение к каждому празднику!

culinarystudio.ru

0Комментариев
блог Анастасии Ойфа , видеоблог Хоботова