RU
EN

Генеральный директор Кулинарной Студии Clever Максим Кацев для ANNARUSSKA.RU

AR: Здравствуйте, Максим! Скажите, как и почему вы решили прийти в бизнес кулинарных студий?

Максим Кацев: Здравствуйте! Во-первых, мой дед, если можно так выразиться, был серьезным кулинаром.  Его именем назван Сахалинский хлебокомбинат (имени Кацева И.И.). Этот человек является для меня своего рода эталоном, примером для подражания, поэтому, когда я принял решение переходить из корпоративной истории в собственные проекты, кулинария была в приоритете.

Во-вторых, я искал ту сферу, в которой я мог бы максимально эффективно применить тот опыт, компетенцию и связи, которые я наработал за предыдущие годы. Помимо корпоративного бэкграунда (который научил меня структурированию процессов, работе с функциональными заказчиками самых разных уровней, умению находить компромиссы и решать сложные кросс-функциональные задачи), я достаточно длительное время возглавлял Ассоциацию выпускников МГИМО. Опыт проведения мероприятий в совершенно разных форматах, реализации уникальных проектов «под ключ», умение выстраивать взаимовыгодные коммуникации с такой требовательной публикой, как выпускники МГИМО, прекрасно ложится на деятельность нашей кулинарной студии.

В-третьих, мне доставляет огромное удовольствие видеть лица наших клиентов по окончании мероприятий. От них исходит восхитительная энергетика радости и благодарности. Это сильно заряжает на новые подвиги как меня, так и всю нашу команду.

Ну и в-четвертых, у нас отличная экономика. И я планирую сделать ее еще лучше.

AR: Какова концепт-идея Кулинарной Студии Clever? 

Максим Кацев: Приготовление еды – это выражение теплых чувств, отдых и радость.
А совместное создание угощений стирает границы профессий и возрастов, сближает и объединяет под звон бокалов.

Еда - то настоящее, что доступно каждому, всегда есть под рукой и не только приносит фантастическое удовольствие и яркие эмоции, но и положительно объединяет. Друзей, коллег, близких – и даже совершенно незнакомых людей, буквально за несколько часов. Даже спустя много лет работы, это до сих пор вдохновляет нашу команду продолжать любимое дело.

Поэтому наша концепция в двух словах: вкусный праздник!

AR: Вы и в самом деле достаточно многогранная компания: все от фуд-стайлинга до организации кулинарных праздников. Расскажите подробней о каждом из видов услуг.

Максим Кацев: Мы недаром говорим, что «Клевер» - это всё о еде. Мы можем оказать любые услуги, связанные с едой.  Наши основные направления: кулинарные мастер-классы, корпоративные мероприятия, PR-мероприятия и продвижение, фуд-стайлинг и съемки, спецпроекты.
Кулинарные мастер-классы по расписанию – это интерактивные мастер-классы, по несколько в неделю, на которых участники готовят все вместе под руководством профессиональных и обаятельных шеф-поваров. Они раздают задания, объединяют людей, шутят, рассказывают кулинарные истории и лайфхаки, помогают, учат особенностям конкретной кухни.  Но готовят именно сами участники, все вместе, как семья или друзья, и они потом сами не верят, что эти шедевры – творчество их рук! За 3 часа у всех получается совместно приготовить ужин из 3-4 блюд, которые потом красиво сервируются. Все садятся за один стол, общаются, пробуют, фотографируются с шефом на память. Во время всего действа участникам помогают заботливые официанты, а профессиональный фотограф запечатлевает вкусные кадры и веселье.
Меню каждый месяц – разное, т.е. мы не повторяемся, если только какая-то тема не вызвала ажиотаж и очередь, как, например, было с меню на День св. Валентина в этом году. Нам пришлось ставить целых три мастер-класса, столько было желающих!

Собственно, корпоративы и другие мероприятия (дни рождения, юбилеи, девичники) проходят в таком же формате, только праздник организуется для конкретной группы людей, больше веселья и возможны вариации: деление на команды, дружеское противостояние, фуршет. Можно даже сделать деловую часть перед самим тимбилдингом, с конференцией, презентациями и докладами. А после – диджей, музыка и танцы до упаду. Всё можно провести на наших уютных площадках или мы можем выехать в офис заказчика, или даже на опушку леса, так как всё необходимое мы привозим с собой. Выезды на 200, 300 человек, или даже на 1 000 – с учётом 8-летнего опыта это всё возможно.

Так как наши площадки полностью оборудованы под проведение мероприятий, то часто к нам обращаются, чтобы арендовать помещение: для съёмок передач, кулинарных программ, фуд-фотографий, видеороликов…

Далее, PR и продвижение. Кулинарная студия – это не только event-, но и PR-агентство. Компании обращаются к нам для продвижения продукции и техники, для бартерного сотрудничества. Каким образом можно познакомить людей с инновационной кухонной машиной или с особыми оливковыми маслами и крем-бальзамиками, с функциональной кухней? Лучший способ – не просто сказать людям: «Это круто, купите это!», а дать потенциальным клиентам возможность увидеть продукт в деле, поработать с ним, убедиться в его удобстве на собственном опыте и тогда у клиента, если не возникнет желание приобрести это, то, по крайней мере, он уже точно выделит для себя этот бренд на рынке.

Поэтому мы придумываем оптимальный способ, как органично внедрить продукт партнёра в кулинарные мероприятия и активно используем их. Разумеется, мы также разыгрываем призы, освещаем на сайте и в социальных сетях, в рассылках,  придумываем различные акции и спецпредложения, проводим специальные спонсорские мастер-классы для партнёров.

Наши ресурсы также позволяют выступать информационным партнёром различных событий, сотрудничать с гастрономическими выставками и фестивалями, проводить благотворительные мастер-классы – например, с ПИР, Taste of Moscow и Фондом дикой природы (WWF Russia) мы дружим не первый год.

Ну и конечно, фуд-стайлинг, фотосъёмки, спецпроекты. Если нужно протестировать технику, адаптировать рецепт или создать целую книгу рецептов под ключ, то мы можем всё от и до: придумать рецепт, проработать, прописать и отснять. Сейчас очень важен контент и мы создаём его с учётом особенностей фуд-съёмки, как фото, так и видео.

Ещё у нас есть опыт кулинарных путешествий, мы проводим ежегодный конкурс Clever Chef для желающих провести собственный мастер-класс. В наших стенах – галерея Clever, «стена славы» для наших поваров и ведущих. Мы работаем над франшизой кулинарной студии… В общем, планов много!

AR: Но основным направлением Вашей деятельности является организация кулинарных торжеств?

Максим Кацев: Совершенно верно, ведь наша Студия – это, в первую очередь, кулинарное event-агентство.
Остальное – наши дополнительные направления, они помогают развивать бизнес, знакомить людей с форматом кулинарных мастер-классов, дают контент. Но главные ресурсы брошены именно на кулинарные мероприятия.

На самом деле, таким образом можно отметить практически любой праздник. И он запомнится ярче и подарит море эмоций. Сходить в ресторан можно всегда, но вместе взбить крем для безе с коллегой, которого ты в глаза не видел, безнаказанно вылить жидкий азот за шиворот руководству или растянуть самую длинную домашнюю пасту на всю семью – это возможно только в кулинарной студии.

AR: Clever также занимается кулинарными путешествиями? Как Вы их организовываете?

Максим Кацев: Скорее, одно время мы очень активно их развивали, группы ездили в Италию – в Тоскану и менее туристическую Калабрию. Мы сами ездили на локации, прорабатывали программы, чтобы быть уверенными в том, что мы предлагаем нашим клиентам.

Мы считаем, что по-настоящему прочувствовать страну можно, только буквально попробовав её на вкус. Наряду с фотографиями, историческими улочками и музеями наши самые яркие впечатления порой происходят именно за тарелкой и бокалом. Нотки, ароматы, бабушкины рецепты создают неповторимое послевкусие, они дают представление о том, чем живёт народ, ведь культура еды везде своя. Поэтому во время кулинарного тура вы проживаете в уютных виллах, отправляетесь на дегустации на винодельни и сыродельни, общаетесь с их владельцами через гида, который всегда с вами, ужинаете в маленьком домашнее ресторанчике – или наоборот отправляетесь в мишленовское заведение за высокой кухней…
Туры собирались хорошо, но потом в связи с кризисом люди стали меньше путешествовать, рубль упал, туры стали не по карману нашим участникам, а для нас – просто нерентабельными. Сейчас все мы начинаем снова путешествовать, привыкнув к ценам. Поэтому мы планируем восстанавливать это направление.

AR: А как проходит процесс обучения? Кухням каких стран Clever отдает предпочтение?

Максим Кацев: Участники делятся на группы или команды и шеф рассказывает про блюдо, кухню, особенности именно вот этого соуса или работы с мясом. Какие-то особо сложные моменты ведущий может сделать сам, но всем участникам в любом случае находится задача по желанию и способностям – кого-то научат, как правильно держать нож, кому-то поручат обжарку стейка, кому-то – вымешивание теста, но каждый обязательно попробует что-то сделать своими руками и узнает много полезного. При этом всё проходит в очень лёгкой, дружелюбной обстановке. Мы соединяем обучение с праздником.
Мы честно пробовали и вегетарианские блюда, и постные, и здоровые-полезные, но, к сожалению, такие мастер-классы просто не собираются.

Хит любого месяца, вне зависимости от сезона, каждый год – Италия и Франция. Также популярны Испания, Грузия, Корея, Таиланд. В мае и летом популярны темы гриля и пикников, осенью – сезонные овощи, заготовки, пироги. Зимой – согревающие блюда, пряности, праздничные меню из разных стран, новогодние закуски.

Также у нас проходят курсы «Начала домашней кухни», на которых по косточкам и рёбрышкам мы разбираем самые азы кулинарии, чтобы потом свободно творить на кухне все, что угодно, совершенно самостоятельно.
Мы постоянно в поисках новых идей. Например, в марте у нас состоится первый мастер-класс с невероятно талантливым финалистом шоу «МастерШеф Дети», мы подумываем о теме нарезки, дополнительных молекулярных элементах, мастер-классах по играм и книгам.… Но остальное пока секрет.

AR: Максим, расскажите о шеф-поварах Clever.

Максим Кацев: Специфика кулинарных мастер-классов в Студии Clever такова, что шефу сразу говорится: вы не готовите сами. Вначале это удивляет: «Как это? А что я буду делать?» - «Вы будете делать так, - говорим мы, - чтобы готовили другие, и при этом у них всё получилось!»
Вкусно готовящими поварами и знатоками никого не удивишь. Таких много. Не каждый повар и кулинар – настоящий профи, к сожалению, но всё равно тех, кто знает своё дело, сотни. Но из них не каждый сможет вести мастер-класс, вовлекать участников, зажигать, шутить, заинтересовывать, доносить важную информацию, показывать секреты, держать аудиторию – и при этом сохранять очень лёгкую атмосферу, контролировать, чтобы никто не стоял в стороне, все блюда приготавливались своевременно, соблюдался тайминг.

 Это не просто. Но это того стоит. И каждый шеф, прошедший «школу Клевера», потом неоценим как ведущий мастер-классов. С нашими ребятами можно хоть в разведку, хоть по блины – как мы в очередной раз убедились на Масленице, которую наши арендодатели на «Даниловской Мануфактуре» объединили с празднованием 23 Февраля.
Наши ведущие – это повара известных московских ресторанов, авторы кулинарных проектов и фуд-блогеры, у них свои фишки, кухня, в которой они специализируются, стиль, в который влюбляются участники и потом приходят годами. Например, Руан Сантос, очень колоритный личный повар посла Испании в Москве, придумывает зажигательные бразильские и испанские блюда, а Олег Кусов, самый молодой шеф ресторана
Delicatessen, привносит авторскую нотку в традиционные итальянские блюда.

Фуд-блогеры Мария Сорокина и Андрей Бугайский на раз погружают в домашнюю обстановку и таинства правильных расстегаев, итальянского оссобуко и перуанской пиццы, как на домашнем ужине.

Сергей Кузнецов – спец по тематическим вечеринкам, у него вечер запросто превращается в Карибы или Новый Орлеан (как повезёт).

Маурицио Филистад проникновенно поёт итальянские хиты за поджаркой чего-нибудь сицилийского.

Антон Романов, международный фонтан идей с мишленовским опытом, заряжает космическими сочетаниями.

Гурман Востока Анна Доконт угощает азиатским стрит-фудом и смешивает коктейли со всего света, участница шоу «Мастер Шеф» Лена Ярцева завораживает  семейным теплом и радушием грузинских блюд.

Ну а бренд-шеф Кулинарной Студии Clever Сергей Фадеев, вместе со своим помощником Игорем Феоктистовым – виртуозы! Камуфляжные блины, азотные шоу, дальневосточные блюда в поддержку Фонда дикой природы, всё что угодно – они являют собой тот стандарт и уровень, на который ориентируются все приходящие ведущие.

AR: А в чем заключается миссия фуд-блогеров?

Максим Кацев: Опыт профессиональных поваров незаменим. Но по знаниям и историям любители-кулинары зачастую могут заткнуть за шефский пояс звёздных поваров. Фуд-блогеры буквально ночуют на своих кухнях, искрят историями из путешествий и кулинарных экспериментов, они такие же, как мы с вами, и оттого ближе обычным участникам.

Мастер-класс от фуд-блогеров похож на домашние посиделки, когда приходишь в гости к радушной хозяйке и болтаешь за жизнь. А рассказывать и описывать кулинарные блогеры умеют так, что не заслушаться невозможно.  Это немного другой формат мастер-классов, больше про разговоры, но он имеет место быть, и наши участники полюбили его. Кроме того, фуд-блогеры пишут замечательные посты и статьи, где делятся опытом, заражают других страстью к еде.

 

AR: Clever занимается также и фуд-стайлингом. Всегда было любопытно узнать об этом подробней. Что стоит за стилизацией еды?

Максим Кацев: Стилизация еды, фуд-стайлинг для фотографий – это всё про понятие «вкусно». Цвет, сочность, яркость, творческая подача, превращение ингредиентов и блюд в живую картину так, чтобы сразу захотелось съесть – или повесить и просто любоваться. «Вкусно».
Фуд-фотограф и фуд-стилист работают в паре, чтобы создать у блюда свой стиль, настроение. Когда нам заказывают книги рецептов или меню, мы вместе с заказчиком подробно обсуждаем ТЗ, что хочется получить, ведь каждая деталь будет играть на результат: домашняя доска, стеклянная поверхность с бликами, старинная вилка или лаконичная геометрия. В ход идёт всё: специальные доски, скатерти, ткани, фоны, приборы, посуда, ингредиенты блюда, зелень…

Ну и, конечно, некоторые трюки: обжигаем горелкой стейк, чтобы он выглядел более поджаристым, или используем зубочистки, чтобы многоуровневое блюдо смотрелось пышнее, смазываем маслом продукты для блеска, поливаем крем-бальзамиком вместо шоколада, делаем сорбеты с жидким азотом, чтобы они быстрее кристаллизовались. Но в целом мы за натуральность. Никакого пластика или клея!

 

AR: Готовит ли Кулинарная Студия Clever особые программы к праздникам?

Максим Кацев:  Кулинарные мастер-классы хороши тем, что подходят к любому празднику: день рождения, Новый год, 14 Февраля, 23 Февраля, 8 Марта, Хэллоуин… даже свадьбу можно отметить в нашем формате. Главное – это гости. Естественно, к каждому поводу мы готовим своё тематическое меню, антураж, музыку, конкурсы.  Например, ужин ко Дню Влюблённых полон афродизиаков, а прекрасным участницам дарят розы, моментально замороженные в жидком азоте. Мистический мастер-класс к Хэллоуину ведёт сам Граф Дракула, на карибской вечеринке участники перевоплощаются в пиратов, а на ужине французских королей в полированных коронах отражаются изысканнейшие блюда.  Мы создаём настроение к каждому празднику!

culinarystudio.ru

0Комментариев
блог Анастасии Ойфа , видеоблог Хоботова