Шеф-повар "Тинатин" Нино Харчилава для ANNARUSSKA.RU

Нино Харчилава для ANNARUSSKA.RU         Полюбившийся москвичам ресторан «Тинатин» был бы совсем другим, если бы не его шеф-повар Нино Харчилава. Совместно с Тиной Канделаки она разработала особое грузинское меню по старинным рецептам. Мы расспросили Нино о том, сложно ли женщине стать шеф-поваром ресторана, а также о любимых блюдах в ресторане и дома, о секретных ингредиентах.     AR: Нино, расскажите, как произошло ваше первое знакомство с миром кулинарного искусства?   Нино: Еще маленькой девочкой я любила смотреть, как готовит моя мама. Меня завораживал этот процесс. На кухне все казалось волшебным. Профессионального образования я никогда не получала. Все познавала опытным путем.     AR: Как вы попали в "Тинатин"? И какое первое блюдо приготовили в его стенах?   Нино: Когда ресторан «Князь Багратион» был переделан в «Тинатин», меня попросили остаться, и я решила не покидать стены, ставшие родными. Первое блюдо, которое я приготовила в роли шеф-повара нового ресторана, было чахохбили.     AR: Как вам удалось найти общий язык с хозяйкой "Тинатина", Тиной Канделаки? Не возникало ли у вас противоречий в создании основного меню?   Нино: Мы отлично ладим с Тиной, прислушиваемся друг к другу. Ввели в меню диетические рулеты по ее рецепту, а еще у нас есть холодный салат по рецепту Тининой мамы.     AR: Грузинский ресторан невольно рождает в воображении бескрайние просторы, чистый горный воздух, аромат свежеиспеченной выпечки и непередаваемую семейную теплоту, – не это ли секрет успеха вашего заведения?   Нино: Да, именно за теплом и приходят наши гости. «Тинатин» – ресторан с щедрой грузинской душой.         [caption id="attachment_88789" align="aligncenter" width="690"]Ассорти Пхали, хачапури по-аджарски и хачапури по-старинному рецепту Ассорти Пхали, хачапури по-аджарски и хачапури по-старинному рецепту[/caption]     AR: Таятся ли в ваших блюдах секреты приготовления, доставшиеся вам в наследство от родственников?   Нино: Безусловно! Вся грузинская национальная кухня – это сплетение многовековой истории и наследия предков.     AR: В ресторане по-домашнему уютно и тепло. Почему, на ваш взгляд, высокая кухня проиграла домашнему уюту?   Нино:  Потому что в нашей кухне, так же как и в интерьере, все сделано с душой и бесконечной любовью к своему делу.   Все равно что сравнить пребывание в офисе пусть даже самой любимой работы и вечер дома у камина с любимым человеком. Чувствуете разницу? (Улыбается.)     AR: Наверное в приготовлении грузинских блюд требуются необычные ингредиенты, которые невозможно приобрести в Москве. Как вам удается решить эту задачу?   Нино: Аутентичные продукты я сама привожу из Грузии: хмели-сунели, желтый цветок, сухую кинзу и некоторые другие. Кинза, кстати, есть и в Москве, но она не сравнится с привезенной из Грузии.     AR: Сейчас новое веяние в кулинарии – экопродукты. Близко ли вам это? Как известно, грузинские женщины очень щепетильно подходят к приготовлению еды. Было бы интересно узнать про продукты, которые вы используете.   Нино: Для нас это вовсе не дань моде. В грузинской кухне всегда готовили и будут готовить только из натуральных продуктов.     AR: Какое блюдо стоит непременно отведать в стенах "Тинатина", чтобы ощутить вкус Грузии?   Нино: Конечно же, стоит попробовать сациви с горячей лепешкой, потому что мы готовим это национальное блюдо по старинному рецепту.     AR: В современном мире часто недооценивают кулинарный талант женщин. Как вам удалось переломить это суждение, добившись столь высокого звания?   Нино: Высокая кухня, возможно, лучше подчиняется мужскому рационализму, но когда речь заходит о домашней еде, то здесь женщинам нет равных.     AR: В чем, как вам кажется, состоит принципиальное различие между шеф-поваром мужчиной и шеф-поваром женщиной?   Нино: Повар – это не пол. Повар – это призвание! (Смеется.)         [caption id="attachment_88790" align="aligncenter" width="690"]Ассорти из домашних сыров (домашний сулугуни. копченая косичка, копчёный сулугуни, чечил) Ассорти из домашних сыров
(домашний сулугуни. копченая косичка, копченый сулугуни, чечил)[/caption]     AR: Как вы относитесь к отзывам гостей: прислушиваетесь к ним или, напротив, не придаете особого значения?   Нино: Конечно, прислушиваемся. А если кто-то не успел сказать официанту или мне лично, то можно оставить свой комментарий на просторах интернета. Социальные сети – замечательный инструмент для отзывов.     AR: В чем, по-вашему мнению, заключается различия ресторанного бизнеса в Москве и в других странах?   Нино: Главные отличия заключаются в меню и обслуживании. Европейцы больше внимания уделяют деталям, а для жителей нашей страны важна не только вкусная еда, но и хорошая атмосфера. Правда, в Москве, как и в других городах России, порой хромает обслуживание. Скорее всего это отголоски советского прошлого, когда были распространены кафетерии или столовые с самообслуживанием.     AR: Нино, что касается вас самой, какую кухню вы предпочитаете, помимо грузинской, и почему?   Нино:  Я люблю паназиатскую кухню. Мне нравится острая еда, а пресную усредненную европейскую я не очень жалую.     AR: Есть ли у вас любимые рестораны в Москве, помимо "Тинатина", конечно?   Нино: Могу заглянуть в «Эларджи».     AR: Какое блюдо вы часто готовите дома?   Нино: Дома я люблю готовить чашушули и чахохбили.         ресторан «Тинатин» Фото: Елена Мельник Интервью: Маргарита Чекунова

блог Анастасии Ойфа , видеоблог Хоботова