Владислав Корпусов
О работе с огнем, специфике европейских ресторанов и любимых блюдах в собственном исполнении

Владислав Корпусов - молодой и амбициозный шеф-повар московского ресторана Stories. В послужном списке Владислава  — эстонские рестораны Ö, Alexander и Villa Mary, финский Luomo и норвежский Fru K. Также он успел поработать в питерском PMI Bar.  Нашему изданию Владислав рассказал все о специфике работы в российских и европейских ресторанах, любимых блюдах и профессиональных стереотипах.


AR: Как Вы  пришли к осознанию того, что профессия повара ваш путь?

Влад: В детстве я был творческим ребёнком,  много рисовал, лепил из глины, ходил в художественную школу и мечтал стать архитектором. Но всем своим увлечениям и хобби я все же предпочитал готовку. Поэтому я решил закончить поварскую школу, где утвердился в своём намерении быть первоклассным мастером кулинарии. 

AR: Какими, по вашему мнению, стали ключевые навыки, которые вы получили в таллинском ресторане «Ö» на заре карьеры? 

Влад: Каждый ресторан даёт свою базу  и, соединяя техники разных ресторанов, можно получить что-то абсолютно новое. Например, в ресторане Gloria я обучался французским классическим техникам, осваивал основы бульонов и соусов. Перейдя в ресторан «Ö», начал готовить эстонские локальные продукты, такие как варенье из одуванчиков, сироп из бузины, мороженое из молодых побегов ели. В ресторане «Alexander» я научился использовать современные техники, которые повара привозили из разных стран.

AR: У Вас довольно большой опыт работы за рубежом... Скажите, какие отличия ресторанного бизнеса Вы заметили в России?  

Влад: На мой взгляд, главное отличие в том, что эстонцы, да и все европейцы относятся к своей работе более правильно, более качественно, они более ответственны, пунктуальны и дисциплинированы. Они больше любят свою работу и получают от неё больше удовольствия, преданы своему делу и более замотивированы что ли.



AR: Расскажите, где Вы познакомились с владельцем проекта “Stories” Андреем Заморуевым? 

Влад: Когда я закончил свою работу в питерском ресторане «PMI» мне поступило сразу несколько предложений. Среди них было предложение и от Андрея Заморуева. Я приехал в Москву, мы поговорили и очень быстро поняли друг друга. Но я взял паузу – уехал домой в Таллин, а через несколько недель дал положительный ответ, и отправился покорять Москву, начиная с работы в «Мюсли». 

AR:Расскажите нашим читателям о концепции ресторана Stories. 

Влад: Stories - ресторан в Высотке на Котельнической, где мы делимся гастрономическими историями, которых в моем «багаже» накопилось не мало. Главная концепция моей кухни строится на работе с открытым огнём. Я использую такие техники, как запекание на вертеле, множество видов копчения и обжигания, и, конечно, представленную впервые в Москве технику «Фламбаду» – опаливание продуктов говяжьим жиром из раскаленной чугунной воронки. 

AR: Какое блюдо из своего “репертуара” Вы считаете особенным? 

Влад: Краб, замешанный с карамельными угольными сливками и еловым огурцом.  



AR: Стереотипы... Как Вы относитесь к шеф-поварам женщинам? 

Влад: Женщины – отличные повара, но мужчины всё же лучше! Мужчины – воины, викинги! Они более стрессоустойчивы ! А кухня – это своего рода маленькое поле боя. 

AR: Как Вам удается сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях, и часто ли они случаются на кухне?  

Влад: Просто если я, как лидер, не буду сохранять в стрессовых ситуациях спокойствия, если я потеряю контроль, то вся моя команда возьмет с меня пример и тоже потеряет контроль. Надо быть примером – держать себя в руках. 

AR: Ваше жизненное кредо? 

Влад: Всегда двигаться вперед, не останавливаться! Любые сложности и преграды, любые ошибки делают нас только сильнее. Поэтому важно не бояться ошибаться.