Рецепт утиной грудки от шеф-повара La Colline Жерома Кустийаса

Рецепт утиной грудки от шеф-повара La Colline Жерома Кустийаса         Пусть рецепт утиной грудки от шеф-повара ресторана La Colline Жерома Кустийаса станет вашим коронным блюдом.   Для начала необходимо замариновать утиную грудку.   Ингредиенты:  
  • Утиная грудка – 200 г
  • Соус – 40 мл
  • Утиный жир – 15 мл
  Способ приготовления: Утиную грудку помещаем в вакуумный пакет, туда же добавляем 10 г утиного жира и готовим в духовке в течение 45 мин при температуре в 54 градуса. Охлаждаем. Перед употреблением обжариваем в гриле до готовности.     Следующий этап – приготовление чипс-спагетти.   Ингредиенты:  
  • Масло кунжутное – 510 мл
  • Сок лайма – 510 мл
  • Сахарный песок – 250 г
  • Кунжут – 100 г
  • Спагетти – 1 кг
  • Соевый соус – 510 мл
    Способ приготовления: На кунжутном масле обжарить спагетти до золотистой корочки, добавить соевый соус и выпарить. Добавить сахар, обжарить до карамелизации и посыпать обжаренными кунжутными семечками.         Чипс спагетти         В качестве украшения блюда будем использовать соус.   Ингредиенты:  
  • Перец чили (свежий) – 4 г
  • Имбирь – 20 г
  • Чеснок – 5 г
  • Кетчуп – 10 мл
  • Сок лайма – 25 мл
  • Сахарный песок – 25 г
  • Мята – 4 г
  • Кинза – 4 г
  • Демигласс – 50 г
  • Соль – 5 г
  • Апельсиновый сок – 100 мл
  Способ приготовления:  Обжариваем мелко нарубленный имбирь, чили, чеснок и кетчуп. Добавляем сахарный песок, уваренный до карамели, демигласс, апельсиновый сок, в конце мяту и кинзу. Все увариваем.     Для соуса "Демигласс" вам понадобится:    
  • Сало свиное – 80 г
  • Масло растительное – 25 мл
  • Морковь – 125 г
  • Лук репчатый – 125 г
  • Тимьян свежий – 1 г
  • Сельдерей стебель – 30 г
  • Петрушка – 15 г
  • Лавровый лист – 5 г
  • Лук порей – 115 г
  • Мука пшеничная – 22 г
  • Томатная паста – 71 г
  • Вино белое – 410 мл
  • Соль – 2 г
  • Бульон куриный – 350 мл
  • Томаты черри – 96 г
  • Говядина – 700 г
 
Способ приготовления: Обжариваем мясо и запекаем в духовке. Обрабатываем овощи. После приготовления мяса кладем его в кастрюлю, предварительно добавив туда томатную пасту, вино, куриный бульон. Выпариваем получившуюся смесь. Затем добавляем воду, доводим до кипения. Снимаем пену и добавляем овощи. Варим сутки.
        соус демиглас      
  Теперь можно приступить к приготовлению непосредственно самой утиной грудки.     Ингредиенты:  
  • Утиная грудка маринованная – 1 пор.
  • Грибы шиитаке – 15 г
  • Масло кунжутное – 10 мл
  • Орех пекан – 10 г
  • Кинза – 5 г
  • Лук зелёный – 5 г
  • Чипс-спагетти – 2 г
  • Чипсы имбиря суш. – 1 г
  • Утиный жир – 15 мл
  • Сегмент апельсина – 15 г
  Способ приготовления:   На кунжутном масле обжариваем орех пекан и грибы шиитаке. Утиную грудку, ранее обжаренную на гриле, разрезать на ломтики и выложить. Добавить гарнир вместе с кинзой и апельсином. Украсить блюдо чипс-спагетти, чипсами имбиря и зеленым луком. Полить соусом.
        Рецепт утиной грудки   Фото: Анастасия Семкина
блог Анастасии Ойфа , видеоблог Хоботова